Sellar la carne

Toda la vida pensando que la carne se "sellaba" para que quedara más jugosa y resulta que no es así. Hoy he leído un post muy interesante en Directo al paladar sobre este tema que me gusatría compartir con vosotros.

Resulta que un químico alemán  llamado Justus von Liebig a finales del siglo XXI dijo que al pasar una carne por la plancha, se produce el "sellado" que producía que la carne retuviera en su interior todos sus líquidos por lo que de esta manera, una vez asada, quedaría jugosa

Pero 40 años después, tras unos simples experimentos, se descubrió que la superficie tostada de la carne asada, no es impermeable por lo que cuando se asa sigue perdiendo su jugo. Lo que si ocurre es que cuanto más breve es el período de cocción menos líquidos perderá la carne y más jugosa nos quedará.

Parece ser que químico alemán es que ese tostado de la carne favorece las  “reacciones de pardeamiento” de la carne y por lo tanto un “sabor que hace fluir nuestros jugos” por lo que la carne a os sabe mucho más rica.

Podéis leer el artículo completo pinchando aquí y en el libro La cocina y los alimentos de Harold McGee explica de forma clara este error que yo hasta hoy desconocía, aunque mucho me temo que el concepto de sellar la carne tan arraigado entre nosotros y que incluso se enseña en las escuelas de hostelería va a seguir permaneciendo en nuestra tradición gastronómica.



* Fotos del blog www.tustrucos.com

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